Vida bleibt bei Blockadeargumenten

Dass das Gastgewerbe nach Köchen und Kellnern sucht, ist inzwischen auch in der breiten Öffentlichkeit angekommen: Nicht nur Zeitungen und Magazine, auch das Fernsehen berichtete über die prekäre Situation. Im TV-Wirtschaftsmagazin Eco kamen Hoteliers aus prominenten Winterregionen zu Wort, die darüber klagten, dass kurz vor Beginn einer erfolgversprechenden Saison Köche und Kellner mit entsprechender Qualifikation fehlen. Als Folge werden Leistungseinschränkungen überlegt, vor allem kein Mittagessen oder überhaupt nur Logis und Frühstück anzubieten. Auch Zahlen wurden genannt. So standen im Bezirk Pongau 74 offenen Kellnerstellen nur 37, ebenfalls 74 gesuchten Köchen nur 26 Arbeitssuchende gegenüber. Besonders prekär war die Situation in Kitzbühel: 230 angebotenen Kellnerpositionen standen zehn Arbeitsuchende gegenüber, 188 angebotenen Arbeitsplätzen für Köche vier Interessenten.

Ost-West-Gefälle

Einen kräftigen Anschub erhielt das Thema durch ein Gespräch von Tourismus-Spartenobfrau Petra Nocker-Schwarzenbacher mit Journalisten, in dem sie als Notmaßnahme die Aufnahme wenigstens der Köche in die „Mangelberufsliste“ forderte. Damit würde es einfacher, Fachkräfte aus Nicht-EU-Ländern zu engagieren. Diese Liste wird vom Sozialministerium erstellt und weist derzeit acht Berufsbereiche aus, als einzige nicht technisch-handwerkliche die Pflegeberufe. Um als Mangelberuf anerkannt zu werden, ist eine „Stellenandrangsziffer“ von mindestens 1,5, in besonderen Fällen 1,8 Voraussetzung: Pro freiem Arbeitsplatz muss es weniger als 1,8 Arbeitsuchende geben. Die Köche liegen mit 1,9 knapp darüber, wobei dieser Durchschnittswert die Dramatik der Situation verschleiert: Durch ein Ost-West-Gefälle liegt die Maßzahl in Wien bei 4,6, in den westlichen Bundesländern wie Salzburg aber bei nur 0,6. Im Klartext: In den wichtigsten Tourismusregionen ist der Arbeitsmarkt ausgetrocknet. Der Wirtschaft würde schon eine „Regionalisierung“ der Mangelberufsliste helfen. Die einzige Gegenstimme kam von der Gewerkschaft Vida: Koch und Kellner hätten nichts auf der Mangelberufsliste verloren, so Gewerkschaftschef Berend Tusch. Die Branche sollte die Probleme lösen, indem sie ihre Hausaufgaben macht: „Ordentliche“ Arbeits- und Ausbildungsbedingungen und Einhaltung der Arbeitsgrenzen – das ewige Totschlagsargument, das jede Entwicklung blockiert. Nocker-Schwarzenbacher forderte den Sozialminister auf, „endlich zu handeln“ – bis zu Redaktionsschluss ohne Reaktion.

In Deutschland, wo man genau die gleichen Probleme hat, ist man schon einen Schritt weiter: Die Streitparteien versuchen, aus der Endlosschleife herauszukommen. Auf dem kürzlich veranstalteten DEHOGA-Branchentag in Berlin standen die Ausbildungs- und Arbeitsbedingungen im Kochberuf zur Diskussion, die wie in Österreich als wesentliche Ursache des Fachkräftemangels angesehen werden, jedenfalls von Gewerkschaftsseite. Der Fernseh-Gastronomieberater Christian Rach – als „Sternekoch“ und Gastronom auch in Fachkreisen anerkannt – fand bei den teilnehmenden Branchenprofis mit der Feststellung allgemeine Zustimmung, dass „Ausbildungsbedingungen, wie wir sie selbst kennen gelernt haben, heute Betriebe schnell ins Aus führen würden“. 16 Stunden oder noch länger durchzuarbeiten, geteilte Dienste oder kurzfristig auf Zuruf abgeänderte Diensteinteilungen, die eine Freizeitplanung verhindern, wären heute KO-Kriterien für junge Leute. Man war sich einig, dass eine bessere Ausbildung und betriebliche Umsetzung nötig sei.

Wahlarbeitszeitgesetz

Aber auch in die von der Gewerkschaft wie in Österreich konsequent abgelehnte Forderung der Unternehmer nach flexibleren Arbeitszeitregelungen kommt Bewegung. Vor allem geht es darum, zu bestimmten Spitzenzeiten auch längere Arbeitsschichten als zehn Stunden zu ermöglichen. Arbeitsministerin Andrea Nahles bereitet ein „Wahlarbeitszeitgesetz“ vor, das es den Mitarbeitern erlaubt, ihre Arbeitszeit ihrer „Lebensphase“ anzupassen, flexibel, aber mit klaren Grenzen für maximale Länge und Ruhezeiten. Geplant sind zunächst auf zwei Jahre begrenzte „Experimentierräume auf der Grundlage sozialpartnerschaftlicher Vereinbarungen“.Noch einmal Christian Rach: „Wir können keine weiteren 15 Jahre auf bessere Arbeitsbedingungen warten, denn dann sind wir tot.“ Das könnte auch für Österreich zutreffen.