Zweischneidige Entwicklung! Prinzipiell gut, aber „Covers“ deutlich unter Vor-Pandemie-Niveau

Wie immer zweigeteilt haben die OeHT (Österreichische Hotel- und Tourismusbank) sowie die Beratungsunternehmen „Kohl > Partner“ und Prodinger Tourismusberatung ihre seit drei Jahren erscheinenden „Fitness Checks“: Jener für die Hotellerie erscheint regelmäßig im Herbst, jener für die Gastronomie immer im Frühjahr (erstmals 2024). Soeben wurde also der „Fitness-Check Gastronomie 2026“ fertig gestellt. Matthias Matzer, Markt-Geschäftsführer der OeHT, über die wichtigsten Inhalte: „Wir sehen eine gewisse Stabilisierung bei den Umsätzen, allerdings ist diese stark preisgetrieben. Die Gästezahlen liegen noch klar unter dem Vorkrisenniveau. Von einer echten Normalisierung lässt sich daher noch nicht sprechen.“

Untersucht wurden insgesamt rund 200 OeHT, Prodinger- und Kohl > Partner-Betriebe. Dieses Sample ist aussagekräftig, da es bundesweit nur rund 14.950 Gasthäuser und Restaurants gibt (der Rest der mehr als 47.000 Wirtschaftskammer-Mitglieder besteht aus Kaffeehäusern, Wein- und Bierlokalen, Würstelständen und Bars etc.). Als Datenbasis standen die Bilanzen 2024 zur Verfügung. Die Auswertung erfolgte mittels STAHR („Standard der Abrechnung für Hotels und Restaurants“).

Die wichtigsten Ergebnisse:

• Der Umsatz pro Sitzplatz liegt bei kleinen Betrieben mit unter 100 Sitzplätzen im Median bei 11.995 Euro jährlich (Vorjahr 9.012 Euro). Trotz der positiven Entwicklung befinden sich die Frequenzen (Anzahl der „Covers“, also der der bewirteten Gäste bzw. verkauften Gedecke) weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie. Bei den großen Betrieben (ab 101 Sitzplätzen) war die Entwicklung mit einem Anstieg von +7 % auf 8.194 Euro deutlich geringer.

Wichtig ist, dass die Umsätze da wie dort weniger stark gestiegen sind als die durchschnittlichen Preise. „Dies ist ein Hinweis darauf, dass reale Mengeneffekte weiterhin schwach bleiben“, so die Autoren des Fitness-Cheks.

• Beim Wareneinsatz (WES) zeigt sich eine differenzierte, insgesamt aber stabile Entwicklung. In der Küche konnten die Betriebe die Preissteigerungen bei Lebensmitteln gut abfangen. Die Quote blieb weitgehend konstant. Auch der Getränkewareneinsatz hat sich tendenziell leicht verbessert. Insgesamt bleibt der Wareneinsatz in Prozent vom Umsatz demnach stabil beziehungsweise ist leicht rückläufig. Matthias Matzer: „Das ist ein Zeichen für professionelleres Controlling und konsequentere Kalkulation.“

Mitarbeiter:innen als Kostentreiber

Größter Kostentreiber sind die Kosten für Mitarbeitende. Der Aufwand ohne Unternehmerlohn beträgt in großen Betrieben 39,39 % (bei Kleinen sogar 42,11 %) des betrieblichen Umsatzes. Damit stellen die Mitarbeiterkosten weiterhin den größten Kostentreiber dar (+17 % bei kleinen Betrieben). Sie liegen damit deutlich über dem Niveau der Vor-Covid-19-Zeit.

Für Thomas Reisenzahn, geschäftsführender Gesellschafter der Prodinger Tourismusberatung, zeichnet sich der nächste Anstieg bereits ab: „Der letzte Kollektivvertrag war ein Zwei-Jahres-Abschluss und erst heuer erfolgt wieder eine KV-Anpassung.“

Leichte Verbesserung bei GOP

Das operative Ergebnis (GOP) konnte im Vergleich zum Vorjahr leicht gesteigert werden. Es bleibt jedoch weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie. Bei kleinen Betrieben liegt der durchschnittliche GOP aktuell bei 12,49 % des Umsatzes. Größere Betriebe mit über 100 Sitzplätzen – darunter auch Ski- und Berggastronomie – erreichen im Schnitt 19,84 %.

„Die Zahlen zeigen eine vorsichtige Stabilisierung, aber noch keine echte Entspannung – vor allem nicht auf der Kostenseite“, so Stefan Brida von Kohl > Partner. Für ihn verfügen insbesondere kleinere Betriebe „über wenig Puffer für weitere Kostensteigerungen oder Frequenzrückgänge.“

Der Fitness-Check 2026 ist unter folgendem Link abrufbar:

www.oeht.at/service/downloads/fitness-check-fuer-die-gastronomie-2026

Interessant ist ergänzend dazu folgender weiterführender Bericht: