Umweltschutz im Kongressalltag – Green Catering im Rampenlicht

Bachelorarbeit von Teresa Mayr – eingereicht an der FHWien der WKW, Bachelor Tourismusmanagement

Die österreichische Wirtschaft darf sich über jährlich ansteigende Veranstaltungszahlen freuen. Man ist sich hierzulande aber auch den dadurch verursachten Umweltauswirkungen bewusst, weshalb die Umweltzeichenrichtlinie 62 für Green Meetings und Green Events ins Leben gerufen wurde. Diese Richtlinie baut auf dem klassischen Umweltzeichen auf, welches für Produkte und Dienstleistungen aus unterschiedlichsten Branchen geschaffen wurde, um das Nachhaltigkeitsbewusstsein der Bevölkerung zu stärken. Auch für Cateringbetriebe besteht die Möglichkeit der Lizenzierung, um ökologisch nachhaltiges Green Catering anbieten zu können. Anhaltspunkt ist dabei der vom Umweltzeichen vorgegebene Kriterienkatalog. Im Zuge der Arbeit wurden Motive von Cateringbetrieben für die Lizenzierung und daraus entstehende Vorteile und Schwierigkeiten aus Sicht der Lizenznehmer erfragt. Ebenso wurden Gründe, die für nicht lizenzierte Betriebe gegen das Umweltzeichen sprechen, erhoben. Darüber hinaus finden sich in der Arbeit Themen wie die Nachfrage nach dem Zertifikat oder Einschätzungen zur Umweltentlastung und zur zukünftigen Entwicklung des Caterings wieder.

METHODIK

Der empirische Abschnitt der Arbeit basiert auf sechs Experteninterviews. Für die Interviews wurden zwei Leitfäden (für Lizenznehmer und Nicht-Lizenznehmer) als Unterstützung herangezogen. Die insgesamt zehn bzw. elf Fragen wurden den Themenbereichen Lizenzierung, Kommunikation, Effekte und Trends zugeordnet. Nach der Transkription wurden die Ergebnisse mittels qualitativer Inhaltsanalyse nach Mayring ausgewertet. Im Zuge dessen werden schrittweise inhaltsleere Textbestandteile gestrichen, um die wesentlichen Aussagen der ExpertInnen herauszufiltern.

EXPERTINNEN

Da bei qualitativen Experteninterviews nicht auf Generalisierbarkeit der Ergebnisse abgezielt wird, werden die InterviewpartnerInnen abhängig von ihrem Branchenwissen und ihren Kenntnissen zu themenrelevanten Fragen ausgewählt. Um nicht nur Hürden aufzeigen zu können, welche das Umweltzeichen nach der Lizenzierung mit sich bringen, sondern auch den Weg zur Zertifizierung analysieren zu können, wurden sowohl Lizenznehmer als auch Nicht- Lizenznehmer befragt. Im Zeitraum von Oktober 2016 bis Jänner 2017 wurden demnach drei Interviews mit Geschäftsführern von zertifizierten Cateringbetrieben durchgeführt und drei Interviews mit verantwortlichen Personen von nicht zertifizierten Betrieben. Ein gemeinsames Merkmal aller befragten Betriebe ist der Standort Wien. Die Unternehmensgrößen der Betriebe, gemessen an der MitarbeiterInnenzahl, bewegt sich zwischen Kleinst- und Mittelbetrieben.

ERGEBNISSE

In Bezug auf Vorteile und Motive zeigen die Ergebnisse, dass in der Praxis den Betrieben die Steigerung der Wirtschaftlichkeit besonders wichtig ist. Vor allem das Abheben von Konkurrenzbetrieben, ein Imagevorteil, mehr positive Resonanz beim Gast und eine breitere Zielgruppe werden als Vorteil erkannt. Nichtlizenzierte Betriebe glauben hingegen nicht, dass ihre Zielgruppe durch das „fehlende“ Zertifikat eingeschränkt ist. Einig sind sich alle Betriebe, egal ob mit oder ohne Lizenzierung, dass die tatsächliche Umweltentlastung durch zertifiziertes Catering zwar sehr gering ist, die Umweltschutz im Kongressalltag – Green Catering im Rampenlicht Bachelorarbeit – eingereicht an der FHWien der WKW, Bachelor Tourismusmanagement Signalwirkung aber nicht unterschätzt werden darf.

Eine weitere Übereinstimmung von lizenzierten und nicht lizenzierten Betrieben betrifft den Vorteil von langfristigen Kosteneinsparungen durch zum Beispiel Energieeinsparungen. Bevor es jedoch zu diesem Vorzug kommt, ist oftmals mit hohen Investitionen zu rechnen. Neben dem Thema der hohen Investitionskosten existiert unter anderem auch die Sorge, dass durch die Lizenzierung höhere Preise für KonsumentInnen kalkuliert werden müssen und diese nicht bereit sind, sie zu tragen. Darüber hinaus haben Betriebe zu wenig Informationen über notwendige Aufwände oder über das Zertifikat im Allgemeinen.

Hat sich ein Betrieb schon für eine Lizenzierung entschieden, konnten anhand der Untersuchung folgende Hürden herausgefunden werden:

Die UZ 62 Richtlinie gibt für regionale Produkte in der Literatur einen Umkreis von maximal 150 Kilometern vor. Dieser wird von Lizenznehmern respektiert und im Falle eines zertifizierten Caterings bei ausgewählten Produkten auch eingehalten. Im Cateringalltag stellt diese Definition aber eine Hürde für die Unternehmen dar, weil viele Produkte in diesem eingegrenzten geografischen Raum nicht oder nicht ausreichend verfügbar sind. Im Speziellen wird hier auf Fleischprodukte hingewiesen. Dazu kommt, dass in der Theorie der Begriff Regionalität auf unterschiedliche Weise definiert wird. Vor allem unterschiedliche Definitionen zwischen potentiellen Partnerinstitutionen wie beispielsweise der Genuss Regionen Österreich wirken sich negativ auf die Zusammenarbeit aus. Die Folgen sind, dass nur der verpflichtende Anteil an regionalen Lebensmitteln verwendet wird und keine selbständige Erweiterung stattfindet. Qualität definiert sich in der Theorie stark über Qualitätsprogramme und offizielle Zertifikate, wie im österreichischen Lebensmittelmodell ersichtlich ist. Die empirische Auswertung zeigt, dass diese Definitionen aus dem theoretischen Modell stark aufgegriffen werden. Als besonders wichtiger Indikator für Qualität gelten hier Herkunftsangaben, Bio-Zertifizierungen und Frische.

Die im Kriterienkatalog aufgelisteten Muss-Kriterien betreffend, ergab die Auswertung, dass trotz strengem Tierschutzgesetz in Osterreich die Nachverfolgung von einigen Produkten schwierig ist. Weiters wurde das Kriterium Mehrwegverpackungen bei Getranken angesprochen. Die Hurde besteht fur die Betriebe darin, dass nicht alle nachgefragten Getranke in Grosverpackungen oder Mehrwegverpackungen erhaltlich sind. Auserdem erschweren Sicherheitsmasnahmen oftmals die Verwendung von Glasflaschen oder Sponsorenpakete schranken die Getrankeauswahl und somit auch die Art der Verpackung ein. In Hinblick auf die Zielgruppe wurde von den Befragten darauf aufmerksam gemacht, dass das Kriterium C31 „Fleischloses Catering“ sehr selten umgesetzt wird. Grund dafur ist, dass die Betriebe negative Ruckmeldungen erhalten, weil dieses Angebot vom Gast nicht bzw. nur selten gewunscht wird. Trotz all den Hurden wird laut Lizenznehmer in den kommenden Jahren ein merklicher Anstieg an Zertifizierungen stattfinden, mitunter auch weil der Druck von offentlichen Stellen und von den Mitbewerbern immer größer wird.