Über die Speisekarte zu Stammgästen: Was gut greifbar ist, verkauft sich besser!

Daniela Wagner (l.) und Florian Aubke von der FHWien wissen, was wichtig ist, um ein ansprechendes Besuchererlebnis zu kreieren

Nicht nur Kulinarik, sondern vor allem auch Haptik spielt beim Erfolg der Gastronomie­betriebe eine wichtige Rolle – der Speisekarte kommt eine besondere Bedeutung zu

Seit einem Monat hat die Gastronomie in Österreich wieder geöffnet. Damit sind die – unter Einhaltung aller Sicherheits- und Hygienemaßnahmen – von vielen Gästen lang ersehnten Restaurantbesuche wieder möglich. „Die Vorbereitungen für die Öffnungsschritte liefen in der Gastronomie auf Hochtouren“, so Florian Aubke, Head of Study Programs Tourism & Hospitality Management an der FHWien der WKW. Aubke: „Viele Handgriffe sind notwendig, um alle Vorgaben einzuhalten, einen reibungslosen internen Ablauf zu ermöglichen und für die Gäste trotzdem ein ansprechendes Besuchserlebnis zu kreieren.“ Ein Bereich sticht dabei besonders heraus, so Daniela Wagner, Academic Coordinator im Studienbereich Tourism & Hospitality Management, und Alberto Prinz, BA Student Tourismus-Management: jener der Speisekarte.

Warum dies so ist, liegt an der Haptik, die laut Wagner und Prinz „eine bedeutende Rolle spielt.“ Über die Haut nehmen wir unsere Umgebung wahr: durch Körpergefühl, Bewegung und Berührung. Bekannte Gegenstände werden bereits nach 1 bis 2 Sekunden durch die Erinnerung an Form und Material „ertastbar“. Berührungen sind an Emotionen aus der Vergangenheit gekoppelt. Jeder Gegenstand sendet ab dem Moment der Berührung haptische Reize aus, Bilder und Texte generieren haptische Assoziationen zu vergangenen Erlebnissen und Erfahrungen. Für die Gastronomie ist dies deshalb von Bedeutung, weil Haptik auf unsere Aufmerksamkeit wirkt, Vertrauen und Wertschätzung erhöht, Erinnerungen weckt und zum Handeln auffordert. Dies sind alles „Effekte, die im Marketing erfolgreich genutzt werden und auch in der Gastronomie verstärkt beachtet werden sollten“, betonten Daniela Wagner und Alberto Prinz.

Faktoren, wie Texturen und Oberflächen, Temperatur und Gewicht, können über die Haut „gemessen“ werden und lenken damit Gästeentscheidungen: „Was gut greifbar ist, verkauft sich auch besser.“ Aber nicht nur die unmittelbare Produkt­entscheidung ist davon beeinflusst, sondern auch die haptische Gestaltung der Gasträume: „Jede einzelne Komponente, vom Stoff des Tischtuchs über das Gedeck bis hin zur Speisekarte, löst haptische Reize aus und ist mit Assoziationen an individuelle Erfahrungen gekoppelt. All diese Details tragen zur Bewertung der Gesamtqualität bei.“

Bei all dem kommt „insbesondere der Speisekarte eine besondere Bedeutung zu. Gilt sie doch als die Visitenkarte eines gastronomischen Betriebs und gleichzeitig in der direkten Gästeansprache vor Ort als ein wichtiges Kommunikations-, Verkaufs- und Marketingmedium.“ GastronomInnen sollten deshalb bei der Gestaltung der Speisekarte auf eine „ansprechende Gestaltung Wert legen, die auch Richtung und Charakter des Betriebes und letztlich auch die Atmosphäre widerspiegelt“. So sollten sich u. a. Raumdesign oder dekorative Elemente in der Speisekarte wiederfinden.

Auch der Temperatursinn spielt hinsichtlich Raumtemperatur sowie Temperatur und Textur von Speisen und Getränken eine wesentliche Rolle. Wagner und Prinz: „Führen Berührungen von Gegenständen und Temperaturwahrnehmungen während des Restaurantbesuchs zu positiven Erlebnissen, dann verknüpft der Gast dieses positive Erlebnis letztlich mit dem Betrieb.“ Wer all dies berücksichtigt, hat mit seinem Gastronomiebetrieb das Hauptziel der haptischen Wahrnehmung erreicht: „Eine unmittelbare Verknüpfung einer haptischen Empfindung des Gastes mit ihrem Unternehmen.“ Wagner und Prinz abschließend: „In Zeiten von Social Distancing, zahlreicher Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen aber auch zunehmender Digitalisierung ist es herausfordernd, aber durchaus ein Bereich, wo es sich als Gastro­nomIn lohnt, Zeit und Aufmerksamkeit zu investieren.“